Papas fritas con salsa holandesa (super fácil)

Cuando me preguntan “cual es la receta que mejor te sale?”, respondo “papas fritas”. “Dalee, eso lo hace cualquiera”. Después las prueban y cambian de opinión. Hay muchísimas recetas para hacer papas fritas, pero yo desarrollé la mía. Tras interminables horas buscando y testeando recetas llegué a esta que nunca me falló y con la que estoy muy contento. Tiene varios pasos, pero es relativamente fácil, y no se preocupa tanto por la temperatura exacta de fritura, ya que no encontré taaanta diferencia en el resultado final. Para acompañar nada mejor que una salsa holandesa, la combinación tipica en Francia.

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El secado es fundamental

La base es la receta de Anthony Bourdain en su libro de The Halles combinada con la  famosa receta de triple cocción de Heston Blumenthal, mas algún toque extra. Esta receta es mas compleja que la de Bourdain pero mas fácil que la de Blumenthal, y si bien lleva un poco mas de tiempo que la forma tradicional, bien vale la pena. No solo porque salen super crocantes, sino porque si sabés hacer buenas papas fritas, después vas a saber evaluar papas fritas cuando salgas a comer. Te vas a dar cuenta enseguida cuando siguieron una técnica parecida. No es “un poco mejor”, es otra cosa, son papas que tiene una textura rugosa, una suerte de micro burbujas y que cuando se enfrían siguen estando crocantes.

20150725_225048.jpgLa receta:

1) Pelar las papas (igual si le dejan la piel no altera demasiado el resultado final)
Cortar la papa a lo largo en mitades. Luego cortar cada mitad a lo largo en rodajas gruesas. Cortar esa rodajas para formar bastones.
2)Tirar en la bacha de la cocina bajo el chorro de agua y remover bien para eliminar la “barbita” de almidón.
3)Hervir las papas en agua con un chorrito de vinagre. El vinagre ayuda a que no se desarmen con el hervor y si ponés poco su sabor no se nota. Cuanto más las hiervas mejor será el resultado final, pero si te pasás se te desarman y ya no sirven para freír. Arrancá con 5 minutos de hervor y después si te animás dale más. Si sos un hincha que siente el sabor a vinagre no le pongas, o mejor aún reemplazalo con pectina, si conseguís.
4)Colá las papas con mucho cuidado para que no se rompan y ponelas a secar sobre un repasador limpio o un rack de pastelería. Te podés ayudar con un ventilador para que se sequen más rápido, y frotarlas con el repasador. Cuanto mas secas mejor.
5) Fritura a baja temperatura. Una vez que estén bien secas hacer una primera fritura a baja temperatura. Las recetas varían entre 130 y 150 grados, pero no hay realmente tanta diferencia, sale bien igual mientras esté en ese rango. Importante: las papas fritas no se dan vuelta, el aceite las debe cubrir íntegramente. Luego lo pueden filtrar, guardar en un frasco bien cerrado y volver a usar. Después haremos una nota sobre aceites, pero por ahora diremos: a menos que sean ricos usen girasol. Cómo calcular la temperatura? Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Si no te lo querés comprar hacelo a ojo, mientras el aceite no esté demasiado frío (no burbujea cuando ponés la papa) o demasiado caliente (emite humo) te va a salir bien igual. Si sos un gordo como yo, comparte una freidora y no te vas a arrepentir jamás. Freír unos 7/8 minutos pero si ves que las papas empiezan a tomar color dorado retirar inmediatamente. No pongas demasiadas papas juntas sino la temperatura del aceite va a caer demasiado y además la cocción no va a ser pareja. Tienen que freírse, cambiar de color y textura, formarse una costra, pero sin llegar a dorar.
6) Dejar que se enfríen. Retirar del aceite y deja reposar en una rejilla para pastelería idealmente, y sino usen las rejillas del horno y listo. Antes de pasar al siguiente paso lo ideal es que las papas vuelvan a enfriarse. De hecho si querés las podés guardar en la heladera hasta un día. Este es el punto donde tus amigos empiezan a meter mano pensando que ya se pueden comer y vos re caliente le la vas a gritar “no te metas que todavía falta”. Que bronca cuando se te meten en la cocina y te tocan lo que estás preparando!
7)Fritura a alta temperatura. Freí dos o tres minutos a 180/190 grados. Si lo hacés a ojo en este caso el aceite debería burbujear mas fuerte que en la primera cocción. Apenas dos o tres minutos hasta que doren. Si se pasan de cocción las papas van a quedar duras y con el interior hueco. Es una cuestión de gustos, en el restaurant Le Halles donde trabajaba Bourdin las sirven así, y en muchos lugares de París también. Yo las prefiero sacar cuando el hueco recién está comenzando a formarse, así quedan extra crocantes por fuera, pero suaves por dentro. ¿Como saberlo? Práctica!
8) Sacar, pasar por papel para eliminar el excedente de aceite (no debería ser casi nada si hicieron todo bien) y salar a discreción. A mi me gusta hacer una mezcla de sal, pimienta y pimentón y luego salar con eso. Si tienen alguna sal con onda también puede funcionar.
Comer inmediatamente, cada minuto que pasa la calidad de las papas baja.
Si querés hacer varias tandas podés precalentar el horno a una temperatura bien baja (60/90 grados por ejemplo) para que las papas no se enfríen pero tampoco que se cocine de más. Los pasos 1 a 6 los podés hacer con horas de anticipación y luego guardar las papas en la heladera para rematarlas cuando lleguen las visitas.
Para la salsa holandesa poné tres yemas de huevo 10 gramos de jugo de limón y 10 gramos de agua en un jarrito; dale con la minipymer y mientras le das incorporá de a poco 200 gramos de manteca derretida. Salpimentá y listo! (Esta salsa se debe hacer y comer en el momento!)
frita
Y te tiene que quedar así. Ves la textura rugosa, con algunas micro burbujas?
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