Barbacoa casera: el chef del Presidente nos pasa su receta

Seguramente alguna vez escuchaste hablar de Dante Liporace, el cocinero de la Casa Rosada. Tras trabajar en El Bulli (el restaurant que revolucionó la gastronomía mundial) Dante volvió a Buenos Aires a darle una vuelta de tuerca a la nueva cocina argentina en su Restaurant Tarquino. Con creaciones tales como “la secuencia de vaca” o la “pizza en copa” logró el reconocimiento local e internacional, siendo recomendado por medios como el NY Times o el listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Finalmente desembarcó en la Casa Rosada, donde  a diario cocina para unos 800 empleados y  funcionarios, incluyendo a los Ministros y al Presidente. Mientras por la noche sirve platos de alta cocina en Tarquino, al mediodía ofrece una cocina mas tradicional en la Rosada. Además es socio junto con el napolitano Maurizio De Roza en la recomendadisima pizzería San Paolo donde sirven pizzas muy parecidas a las que podés encontrar en Italia (utilizando harina, queso y tomates italianos). Con muy buena onda Dante se tomó un tiempito para charlar con #burgerfacts y pasarnos una receta para que puedas hacer una salsa barbacoa casera.

#burgerfacts: Hay mucha polémica con la moda de las hamburguesas, muchos la critican. ¿Para vos tiene algún valor gastronomico intentar darle calidad a un producto tan básico como la hamburguesa o te parece una boludez, una pérdida de tiempo?

Dante Liporace: No, en absoluto. Para mí todo producto no gourmet al que se lo quiera mejorar es valorable. Creo que al existir alta cocina argentina desde hace unos años decanta calidad en los productos clase B, y eso está buenísimo. Por eso hay que cuidar a la alta cocina porque es la alta costura.

#BF: Claro, al haber una referencia se nivela para arriba. Me viene a la mente Olika, una hamburguesería que en vez de panceta usa un crocante de carrillera sous vide; es lo que decís, sin la alta cocina algo así sería impensado.

DL: Exacto. Y la alta cocina al ser más libre, más divertida (no la francesa), aporta cosas. Y ojo, después pasa a la inversa, también la alta cocina adapta cosas.

#BF: El otro día vi el documental de Massimo de Botura en Netflix y me hizo acordar un poco a tu historia; el tipo se fue a trabajar afuera, aprendió, volvió a su pais y tomó las recetas tradicionales y les dió un toque personal y moderno, siendo muy resistido por la prensa inicialmente. ¿Sentís algún paralelismo, alguna afinidad con él, o nada que ver?

DL: Creo que les pasa a muchos. Ferrán Adriá (chef del Bulli) dio las herramientas y la libertad para que cada cocinero al que le interesa lo nuevo, vuelva a su país y reinvente lo suyo, su cocina.

#BF: Volviendo a la hamburguesa, nunca te pidieron que hagas alguna en la Casa Rosada?

DL: Si! Cada 15 días los viernes salen hamburguesas. Está en el menú.

#BF: Muy bueno! Imagino que para que coman todos debe ser básica ¿Que le ponés, lechuga, tomate, queso…?

DL: Más simple aún , aderezos, carne, queso, tomate y papas de guarnición. Ahora en la carta que viene vamos a hacer una completa para funcionarios. Y en Tarquino hacemos una especial para quienes vienen a tomar algo a la terraza.

#BF: ¿Que le ponés a esa hamburguesa de la terraza Tarquino? Y  Macri que dicen que come todo light, ¿una hamburguesa jamás no?

DL: No, no. Come carne, pescado, risotto. No todo Light. La de la terraza es de ojo de bife 100 x 100, cebolla encurtida , cheddar, panceta, brotes y mi barbacoa.

#BF: Imagino que hamburguesas solo comes la tuya, no?

DL: No, nada que ver, me encantan!

#BF: ¿Alguna que recomiendes?

DL: Mirá, la de Pony es muy buena. Había una zarpada en Bahía Blanca (su ciudad natal) en la puerta del club universitario, donde se iba a bailar. Era una casillita rodante, todo bien casero y sabroso.

#BF: ¿Te podemos pedir la receta de tu salsa barbacoa?

DL: Si, obvio! Pero te voy a pasar una versión para que la gente la pueda hacer en su casa, porque si te paso la receta que uso en Tarquino la gente no va a tener ni los ingredientes ni el equipamiento para hacerla, y esa no es la idea.

Les dejamos entonces la receta para la Salsa Barbacoa de Dante Liporace. Un gran gesto de humildad que un cocinero de alta cocina se preste a charlar con un sitio especializado en hamburguesas y encima nos pase una receta. Crack.

PARA LA SALSA BARBACOA

10 GR DE AJO

30 GR DE CEBOLLA

5 GR DE ACEITE DE OLIVA

7 GR DE WHISKY/BOURBON

90 GR DE KETCHUP

30 GR DE AZUCAR MASCABADO (se consigue en dietéticas, barrio chino, etc.)

25 GR DE VINAGRE DE MANZANA

12 GR DE SALSA INGLESA

5 GR DE HUMO LIQUIDO (se consigue en el super marca San Giorgio y otras)

3 GR DE MOSTAZA DE DIJON

Picar el ajo y la cebolla bien finos y sofreir en sartén hasta que la cebolla se transparente. Aumentar la temperatura a fuego fuerte y añadir el whisky o bourbón y reducir hasta que esté seco. Añadir el resto de los ingredientes y hervir cinco minutos. Procesar en la batidora o mixer y colar. Cocer otros cinco minutos para que la salsa adquiera un color mas intenso y reservar. Si consiguen también está bueno agregarle unos 10 gramos de salsa HP.

 

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2 comentarios en “Barbacoa casera: el chef del Presidente nos pasa su receta

    1. Gracias! La receta es para un frasco. La respuesta oficial debería ser seguramente “una semana”. Pero si te fijas lo único “pudrible” es la cebolla y el ajo, que se filtran, y además el azucar, ketchup y vinagre son conservantes. Yo he preparado recetas similares y me duran tres meses sin drama en la heladera.

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