Receta: ¿Como hacer Papas fritas extra crocantes?

Cuando me preguntan “cual es la receta que mejor te sale?”, respondo “papas fritas”. “Dalee, eso lo hace cualquiera”. Después las prueban y cambian de opinión. Hay muchísimas recetas para hacer papas fritas, pero yo desarrollé la mía. Tras interminables horas buscando y testeando recetas llegué a esta que nunca me falló y con la que estoy muy contento. Tiene varios pasos, pero es relativamente fácil, y no se preocupa tanto por la temperatura exacta de fritura, ya que no encontré taaanta diferencia en el resultado final.

La base es la receta de Anthony Bourdain en su libro de The Halles combinada con la  famosa receta de triple cocción de Heston Blumenthal, mas algún toque extra. Esta receta es mas compleja que la de Bourdain pero mas fácil que la de Blumenthal, y si bien lleva un poco mas de tiempo que la forma tradicional, bien vale la pena. No solo porque salen super crocantes, sino porque si sabés hacer buenas papas fritas, después vas a saber evaluar papas fritas cuando salgas a comer. Te vas a dar cuenta enseguida cuando siguieron una técnica parecida. No es “un poco mejor”, es otra cosa, son papas que tiene una textura rugosa, una suerte de micro burbujas y que cuando se enfrían siguen estando crocantes.

20150725_225048.jpgLa receta:

1) Pelar las papas (igual si le dejan la piel no altera demasiado el resultado final)
Cortar la papa a lo largo en mitades. Luego cortar cada mitad a lo largo en rodajas gruesas. Cortar esa rodajas para formar bastones.
2)Tirar en la bacha de la cocina bajo el chorro de agua y remover bien para eliminar la “barbita” de almidón.
3)Hervir las papas en agua con un chorrito de vinagre. El vinagre ayuda a que no se desarmen con el hervor y si ponés poco su sabor no se nota. Cuanto más las hiervas mejor será el resultado final, pero si te pasás se te desarman y ya no sirven para freír. Arrancá con 5 minutos de hervor y después si te animás dale más. Si sos un hincha que siente el sabor a vinagre no le pongas, o mejor aún reemplazalo con pectina, si conseguís.
4)Colá las papas con mucho cuidado para que no se rompan y ponelas a secar sobre un repasador limpio o un rack de pastelería. Te podés ayudar con un ventilador para que se sequen más rápido, y frotarlas con el repasador. Cuanto mas secas mejor.
5) Fritura a baja temperatura. Una vez que estén bien secas hacer una primera fritura a baja temperatura. Las recetas varían entre 130 y 150 grados, pero no hay realmente tanta diferencia, sale bien igual mientras esté en ese rango. Importante: las papas fritas no se dan vuelta, el aceite las debe cubrir íntegramente. Luego lo pueden filtrar, guardar en un frasco bien cerrado y volver a usar. Después haremos una nota sobre aceites, pero por ahora diremos: a menos que sean ricos usen girasol. Cómo calcular la temperatura? Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Si no te lo querés comprar hacelo a ojo, mientras el aceite no esté demasiado frío (no burbujea cuando ponés la papa) o demasiado caliente (emite humo) te va a salir bien igual. Si sos un gordo como yo, comparte una freidora y no te vas a arrepentir jamás. Freír unos 7/8 minutos pero si ves que las papas empiezan a tomar color dorado retirar inmediatamente. No pongas demasiadas papas juntas sino la temperatura del aceite va a caer demasiado y además la cocción no va a ser pareja. Tienen que freírse, cambiar de color y textura, formarse una costra, pero sin llegar a dorar.
6) Dejar que se enfríen. Retirar del aceite y deja reposar en una rejilla para pastelería idealmente, y sino usen las rejillas del horno y listo. Antes de pasar al siguiente paso lo ideal es que las papas vuelvan a enfriarse. De hecho si querés las podés guardar en la heladera hasta un día. Este es el punto donde tus amigos empiezan a meter mano pensando que ya se pueden comer y vos re caliente le la vas a gritar “no te metas que todavía falta”. Que bronca cuando se te meten en la cocina y te tocan lo que estás preparando!
7)Fritura a alta temperatura. Freí dos o tres minutos a 180/190 grados. Si lo hacés a ojo en este caso el aceite debería burbujear mas fuerte que en la primera cocción. Apenas dos o tres minutos hasta que doren. Si se pasan de cocción las papas van a quedar duras y con el interior hueco. Es una cuestión de gustos, en el restaurant Le Halles donde trabajaba Bourdin las sirven así, y en muchos lugares de París también. Yo las prefiero sacar cuando el hueco recién está comenzando a formarse, así quedan extra crocantes por fuera, pero suaves por dentro. ¿Como saberlo? Práctica!
8) Sacar, pasar por papel para eliminar el excedente de aceite (no debería ser casi nada si hicieron todo bien) y salar a discreción. A mi me gusta hacer una mezcla de sal, pimienta y pimentón y luego salar con eso. Si tienen alguna sal con onda también puede funcionar.
Comer inmediatamente, cada minuto que pasa la calidad de las papas baja.
Si querés hacer varias tandas podés precalentar el horno a una temperatura bien baja (60/90 grados por ejemplo) para que las papas no se enfríen pero tampoco que se cocine de más. Los pasos 1 a 6 los podés hacer con horas de anticipación y luego guardar las papas en la heladera para rematarlas cuando lleguen las visitas.
frita
Y te tiene que quedar así. Ves la textura rugosa, con algunas micro burbujas?
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10 comentarios en “Receta: ¿Como hacer Papas fritas extra crocantes?

  1. Gracias Chris! Para uso hogareño recomiendo las eléctricas, cualquiera con control de temperatura con rango 130-200. La clave es la limpieza, si es desmontable es un golazo. Yo tengo una Moulinex que es un fierro, medí con un termometro digital y marca tal cual lo que poné en la máquina. Ahora, como no es desmontable filtrar el aceite y limpiar es un parto. Hay otras que sacas el recipiente donde va el aceite, al lava vajillas y te olvidas. Ojo también con el tamaño, mínimo 1.5 litros de aceite, si tenés que hacer muchas tandas no sirve para nada.

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  2. Muy bueno el blog!! lo descubri hace unas semanas y estoy enviciado. Justo estuve investigando el tema de las papas la semana pasada! E hice un intento que la prueba (1 papa cortadita) me salio barbara, terribles papas!!!!! pero cuando hice la masiva (4 papas juntas, en 1 tanda el hervor y 3 tandas cada paso de la doble fritura) no fue bueno el resultado. Es importante que, ni el agua, ni el aceite descienda tanto de temperatura, para esto como decis, hacerlo de a tandas pequeñas. También vi que la proporción de agua y vinagre es 1 cucharada sopera por litro de agua. Con estas medidas podés hervir la papa 10 a 15 minutos y no se te desarma nada!! quedan enteritas re bien y 0 sabor a vinagre! Y los tiempos que usé en la prueba que me salieron bien fueron, 12-15 minutos de hervor, 1 minuto de primera fritura, freezar las papas, y luego 3 minutos aprox de fritura. Crocantes por fuera, terriblemente suaves por dentro. Tanto en papas cortadas finitas como gruesitas!

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    1. Gracias che! Si, claro, si pones demasiada cantidad a freír se complica. El tiempo de hervor depende mucho del tamaño en que cortes las papas, por eso pongo un tiempo mínimo en el post, para que el recién empieza no tenga problemas. Cuanto mas le des sin que se desarmen, mejor. Un minuto de primera fritura me parece muy poco, no es un error de tipeo? La freezada es un muy buen método, yo no lo uso porque suma mas complicaciones a la receta y la idea era lograr una buena relación entre trabajo/resultado; y con la papa congelada tenés que tener aún mas cuidado con la temperatura del aceite. La técnica freezada me resulta especialmente buena para las papas españolas.

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  3. Excelente info, de verdad, muchas gracias. Ya hace rato tengo ganas de comprar una freidora y leyendo esto ya no hay vuelta atrás… Ahora bien, que onda con esas freidoras que no usan aceite o usan muy poca? En realidad no tengo idea de como funcionan y si el resultado es realmente bueno, escuche comentarios de boca en boca, pero nada que pueda tomar como una buena referencia

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    1. Nunca las probé! Por lo que escuché las papas fritas salen bien, pero si te gusta cocinar, dale a la freidora con aceite. “Papas fritas sanas” es una contraposicion de términos,

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