¿Cual es el truco fundamental para hacer buenas papas fritas?

Recetas para hacer papas fritas hay muchísimas. Nosotros tenemos la nuestra y ya la vamos a compartir con ustedes, tiene varios pasos y lleva un poco de tiempo. Por eso preferimos arrancar por lo básico y compartir este consejo que parece una pavada pero va a ayudar a que tus papas sean mucho mejores.

¿Cuales son las claves para hacer buenas papas fritas? Primero hay que tener buenas papas, cosa que en Buenos Aires es casi imposible. La variedad que se comercializa normalmente es la spunta, que es malísima. La diferencia entre papa negra y blanca es que a una la limpiaron, es toda la misma bosta; en otros países la spunta se la dan a los chanchos. Pero como es una papa que crece fácil y es barata acá tenemos eso. Si ven papa roja en algún lado compren, pero es complicado. Eso sí, traten que la papa no esté muy “aguachenta”, te das cuenta si al apretarla está blanda, como gomosa.
Otro factor fundamental es la cocción. Como les decía hay muchas recetas: doble cocción, triple cocción, baja temperatura, alta temperatura… Las probé casi todas y el punto en común que tienen todas y que es indispensable para tener unas papas dignas es el siguiente:
Lavá y secá bien las papas!! Sin esto, hagas lo que hagas, no te van a quedar tan  buenas. Primero lavar para sacarle esa especie de baba que largan las papas al cortarlas: agua con almidón. Segundo secarlas para lograr que al freirlas queden bien crocantes y evitar que salte aceite para todos lados. Es sentido común, lo crocante es seco, si metés a freír algo que está húmedo va a ser más difícil que salga crocante. Generalmente con dejarlas un rato sobre un repasador limpio alcanza. Se puede usar un ventilador o abanico para acelerar el proceso, pero ni se te ocurra cortar la papa e inmediatamente tirarla a la sartén como se ve muchas veces en la tele.
frita
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3 comentarios en “¿Cual es el truco fundamental para hacer buenas papas fritas?

  1. Las papas en argentina no son malas….hay que cruzar la Gral paz!!….en el norte se producen gran variedad y calidad de papas. Distinto es que se comercialicen en los centros urbanos del país papas de mala calidad porque es más barato, crecen más rápido y las colocan más fácilmente en el mercado. NO TODOS LOS GATOS SON PARDOS!

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    1. Lamentablemente estamos en Buenos Aires y las papas que se consiguen masivamente son Spunta, salvo contadas excepciones en algunos momentos del año. Todos los cocineros se quejan de la mala calidad de las papas, y por eso Mauro Colagreco se tuvo que volver loco para conseguir buenas papas, aún estando cruzando la General Paz y en una ciudad rodeada de un complejo fruti hortícola. En el Four Seasons recién el mes pasado lograron conseguir un proveedor de papas de calidad. No es tan sencillo como lo proponés.

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