Hamburguesas caseras, tip #6: los patties no se marean

Cuando somos chicos y aprendemos a hacer asados normalmente empezamos con algo fácil como las hamburguesas. Como no sabías bien que estabas haciendo te ponías a tocar todo, dabas vuelta los patties mil veces… hasta que aparecía algún viejo y con vozarrón canchero a lo Coco Sily te decía “pibe déjalas tranquilas que las hamburguesas se marean”. Bueno, señor viejo, permitame decirle que usted está equivocado.

Imaginate que estás en la playa con la arena caliente. Como tenés los pies fríos con los primeros pasos no pasa nada, pero a los pocos metros el tiempo que pasa el pie levantado entre paso y paso no es suficiente para que se enfríe y al apoyar te quemás. Lo mismo pasa si  volteás repetidamente una hamburguesa, no das tiempo a que se enfríe ninguno de los dos lados y se cocina mas rápido con un resultado mas crocante. Cuando el lado que está apoyado en la plancha queda apuntando hacia arriba, todavía se cocina un poco por el calor residual, y si lo volvés a voltear rápidamente no tiene que levantar temperatura desde cero, sino que la mitad del camino está recorrido. Con el método tradicional una mitad permanece prácticamente a la misma temperatura inicial hasta que la das vuelta. Esto no solo hace que la cocción demore mas, sino que sea menos pareja.

Harold McGee un “food scientist” estudió que el método ideal para preparar hamburguesas es volteándolas cada 30 segundos.  Heston Blumenthal (uno de los chefs mas famosos del mundo) sugiere voltearlas cada 20 segundos. El genio de Kenji Alt-Lopez hizo su propio estudio sobre el tema, y la conclusión fue que el tiempo óptimo es cada 15 segundos! Una fiaca si cocinás para muchos, pero creanme que funciona. Obviamente tampoco es que tengas que estar con un cronómetros al lado de los patties, simplemente volteamos todas las veces que podemos y listo: hamburguesas mas crocantes por fuera y con una cocción mas pareja por dentro.

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Ciencia y hamburguesas!
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6 comentarios en “Hamburguesas caseras, tip #6: los patties no se marean

  1. Quizás una forma de lograr algo parecido sea marcarlas a fuego fuerte 20 segundos de cada lado y luego cocinarlas de cada lado unos minutos más dandolas vuelta una o dos veces más a fuego más bajo. El tema es que si las quieren comer bien cocidas se necesita más tiempo dependiendo del grosor por lo que no tiene sentido ni beneficio darlas vuelta tantas veces.

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    1. Si las querés comer bien cocidas no importa tanto la técnica porque el producto final no va a hacer bueno. Con que alcance 72 grados internos alcanza para matar todo, no hace falta cocinarlas mas. De todas maneras darlas vueltas aceleran el tiempo de cocción, y en el peor de los casos no perjudican el producto final.

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