Juan Gaffuri: burger king

Juan Gaffuri es el Chef Ejecutivo del Four Seasons, donde además del Pony Line Bar y Nuestro Secreto, dirige Elena, elegido como uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica. Es reconocido como una de las personas que mas sabe de carnes en Buenos Aires, especialmente por su manejo de la carne madurada “Dry aged”. Haberle hecho una nota fue para mi el equivalente a que un periodista de fútbol le haga una nota a Riquelme, no se imagan el miedo que tenía. Gracias a Juan por recibirnos y no guardarse ningún secreto!

#BF: ¿Como fue que se te ocurrió hacer una hamburguesa en el Four Seasons en un momento en que no existían las hamburguesas premium en Buenos Aires?
JG: La verdad es que en todos los bares de hotel siempre hay una hamburguesa. Nosotros simplemente buscamos mejorarla, darle un toque de calidad, pero no esperábamos que tuviera tanto éxito.
#BF: ¿Cual es el secreto para que sea tan tierna? Es impresionante!
JG: No amasar la carne. Tenemos mucho cuidado en la manipulación y tratamos de tocarla lo menos posible. Hacemos un cilindro bien grande, y luego cortamos los medallones.
#BF: ¿Y como la condimentan?
JG: No le ponemos nada, queremos que se destaque el sabor de la carne. Simplemente la condimentamos como hacemos con la carne que servimos en Elena: sal, pimienta, hierbas y aceite ahumado.
#BF: ¿Usan algún corte en particular, algún blend…?
JG: Para la hamburguesa tradicional usamos bife de chorizo y tapa de asado de vaca de la raza Wagyu. Para la dry aged usamos bife de chorizo y roast beef.
#BF: ¿Como fue la recepción del público de la carne dry aged?
JG: Excelente, sale muchísimo. Una de las claves es que añejamos la carne nosotros mismos en cámaras controladas dentro del hotel y hemos estudiado que tenemos microorganismos propios que le dan un sabor que no se puede replicar en otro lado. Nuestra carne no tiene un sabor tan agresivo, sino que es mas amable, con un retrogusto que recuerda a nueces.
#BF: ¿Y como se les ocurrió ponerle queso gratinado al pan?
JG: Surgió en un intercambio de ideas con otros colegas, y a partir de allí lo fuimos modificando permanentemente para que salga cada vez mejor
#BF: La última, para las papas tienen algún secreto?
JG: Las hacemos con la técnica de triple cocción. Arrancamos haciéndolas al vapor en un horno Rational, y luego se hace la tradicional doble fritura. A partir de marzo vamos a empezar a trabajar con la variedad Russet por lo que van a salir mucho mejor.
#BF: Estuviste cocinando en Tierra de Nadie, como fue esa experiencia?
JG: Lo conocíamos a David (el dueño de TDN), nos gusta lo que hace y fue una buena oportunidad para mostrar lo que hacemos fuera del Four Seasons. Comer es compartir un momento agradable con amigos y seres queridos, y eso fue lo que hicimos.

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Juan, Max (cocinero del Truck Logia) y quien les escribe. La cara de feliz cumpleaños que tenía!
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6 comentarios en “Juan Gaffuri: burger king

    1. Y ahora nos acusas de hacer críticas a cambio de una hamburguesa y sin ningún tipo de prueba, ni argumento de por que la hamburguesa supuestamente es mala. Fuimos a hacer una nota para Planeta Joy, por eso estamos con el cocinero. Que mala leche tenés amigo.

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  1. Buenas Tardes
    Quien le escribe, ha recibido excelentes comentarios sobre las hamburguesas que usted preparan mucho le agradecería si me puede enviar algún tips sin comprometer sus secretos culinarios sobre el macerado de la carne. Saludos desde Caracas-Venezuela de un admirador de la cocina Argentina en especial de los asados y del milagro agrícola-pecuario que han alcanzado.
    Saludos

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