Hamburguesas caseras, tip #5: Plancha, parrilla… o disco?

El sentido común dice que un patty a la parrilla siempre será más rico que uno a la plancha. Pero esto no es lo que piensan en Estados Unidos. Pará, pará, pará, antes de indignarte al menos escuchá los argumentos. Como nosotros tenemos cultura de asado ellos tienen de hamburguesas, hay que escuchar a los que tienen tradición en el tema. La cosa es así, si bien es innegable el sabor único que aporta la parrilla a cualquiera carne, los yankees prefieren resignar ese sabor a cambio de la textura más crocante que se puede lograr en una plancha caliente.

Mientras en la parrilla la carne se cocina por radiación térmica (aire caliente) en la plancha se cocina por conducción (contacto directo con metal caliente). Vos pensá que normalmente podés poner la mano unos cms sobre la parrilla durante algunos segundos, pero hacer eso sobre una sartén es imposible: el calor es mayor y se transfiere mejor. El resultado es que se acelera la reacción de maillard, nombre técnico que tiene la capa oscura y crocante que se forma al cocinar alimentos como la carne, y que es producto de un proceso químico que se da por la deshidratación de azúcares y su interacción con proteínas y aminoácidos. Esta capita crocante además de textura aporta sabor, y a mí particularmente me encanta. Además una temperatura mas alta posibilita que afuera la carne esté bien tostadita sin que se pase por dentro.
Vieron esas rayitas hermosas que tienen las hamburguesas a la parrilla? Simplemente marcan una cocción despareja. Las marcas negras son la zona que se cocinó por conducción de los fierritos (que levantan mayor temperatura que el aire) y la parte marrón no alcanzó a levantar tanta temperatura para generar la reacción de maillard.
En la plancha además la hamburguesa sale menos seca. Mientras en la parrilla los jugos caen, en la plancha quedan, y la hamburguesa se fríe en su propia grasa. Por esto es que en todos los programas que vemos sobre hamburguesas de Estados Unidos siempre las hacen a la plancha y muy rara vez a la parrilla. No es una cuestión de comodidad o humo, ya que no tienen problemas en instalar una ahumadora en un restaurant para hacer ribs.
Pero nosotros somos argentinos y nos gusta cocinar a la parrilla! Además esta es la mejor forma de sacar hamburguesas para un cumpleaños o una reunión con amigos, nadie tiene una plancha tan grande como una parrilla. Para preparar unas buenas hamburguesas a la parrilla vamos a necesitar mucho fuego, probablemente usando alguna madera dura como el quebracho. Armá alta hoguera y poné la parrillá bien baja, cosa que el calor sea tan intenso que el patty se cocine rápidamente quedando íntegramente negro y no sólo la parte en contacto con los fierritos.
Otra buena opción? Hacer las hamburguesas al disco usando buena madera. Untá un poquito de aceite en la base para que no se pegue la carne y obtendrás lo mejor de dos mundos: la textura que brinda el hierro caliente de la plancha y algo del sabor de la parrilla. Además el centro se puede usar para cocinar toppings como cebollas o huevos. Ya ampliaremos..
Si sos un lector nuevo probablemente te preguntes por que le decimos pattys a las hamburguesas, la respuesta acá.
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6 comentarios en “Hamburguesas caseras, tip #5: Plancha, parrilla… o disco?

      1. Se pueden hacer pero el disco de arado se usa más para cocciones largas y dependiendo del tamaño requiere mucha brasa. Lo ideal una parrilla con plamcha y tapa pero en su defecto fuego fuerte y taparlas al dar las vuelta para acelerar cocción y derretir rápido el infaltable queso.
        Lo que no tiene perdon pero es muy común lamentablemente es que se suelen hacer patys de caja en parrilla. La parrila es para asado y su vas a hacer hamburgesas que sean caseras.

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        1. El disco se usa para lo que te guste, es básicamente una sartén alta de hierro con patas. Lo podés usar como olla, plancha, para freir, o incluso para hacer pan como Mallmann. No veo nada de malo en hacer Patys a la parrilla, es la forma mas fácil de cocinar para muchos, nadie tiene una plancha tan grande.

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  1. Burgerfacts, estoy buscando comprar una planta para hamburguesas…. qué me recomendás? tengo una cocina grande, admite planchas grandes.

    Abz!

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