Hamburguesas caseras, tip#3: ¿Condimentos? Sal y pimienta.

Muchos cocineros en al afán de ponerle magia a sus hamburguesas caseras agregan a la carne de sus pattys ingredientes tales como huevo, harina, miga de pan, zanahoria, mostaza o cebolla. No, no, no y no. Todo es bazofia. La hamburguesa es 100% de carne. Cualquier cosa que le agregues a la carne implicará mayor necesidad de amasar con las consecuencias ya analizadas. Cualquier vegetal o ingrediente húmedo aportará agua, lo que definitivamente atentará contra la textura de nuestro patty, que dejará de ser una hamburguesa para convertirse en un sandwich de albóndiga o de pan de carne. El colagéno de la carne hace que el patty se arme solo, no hace falta agregarle ninguna porquería. Menos es mas. Así lo hace Mauro Colagreco en Carne, Juan Gaffuri en el Four Seasons, Heston Blumenthal, April Bloomfield, el Shake Shack y Burger Joint en NYC… Las hamburguesas mas famosas del mundo son 100% carne. Hay que resistir la tentación de darle sabor con vegetales, y en su lugar comprar mejor carne y armar un buen blend.

¿Condimentos? Acá hay dos escuelas. Los talibanes como quien les escribe preferimos sentir el sabor puro de la carne y sazonar al final con sal y pimienta, y a lo sumo alguna hierba. Ahora, si ustedes quieren si o si ponerle especias a su mezcla de carne, bienvenidos sean. Gustos son gustos. Eso si, aconsejamos no zarparse; el sabor de las especias deben acompañar a la carne, y no al revés. Si cuando comes vacío a la parrilla le pones sal y pimienta y a lo sumo un poco de chimichurri, si agarras ese vacío y lo picás para hacer hamburguesas a la parrilla ¿por que ahí si le querés tapar el sabor poniéndole ajo, pimentón y demás especias?

Dicho esto, a veces uno está en un apuro y tiene que hacer hamburguesas con carne picada común y corriente, y ahí si da para jugar un poco mas con las especias, total la carne no es nada especial. Mi condimento favorito es la masala ahumada de Granjas Patagónicas (no es chivo, es rico posta) que aporta un sabor ahumado y levemente picantón (se consigue en muchos supermercados). Si le quieren poner cebolla o ajo deshidratado es mucho mejor que las opciones frescas. La panceta (crocante o sin cocer) puede ir (chorizo jamas!) ¿Sal y pimienta en la mezcla? Distintos estudios demuestran que para evitar que la carne pierda jugos conviene salpimentar justo antes de cocinar, y una vez que ya tenemos formado el patty; pero hay algunos profesionales que de todas formas recomiendan mezclar previamente. Como dijo aquella filósofa contemporánea argentina: lo dejo a su criterio.

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12 comentarios en “Hamburguesas caseras, tip#3: ¿Condimentos? Sal y pimienta.

  1. Me gustaría saber que condimento o producto usan en general para que le de ese sabor que no consigo aun. el sabor básico de una hamburguesa “comprada” de marcas como patty..friar..salud etc. tienen todas ese mismo sabor.

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