Hamburguesas caseras, tip #2: la carne NO se amasa!

“The beef is only ground once and is touched as little as possible, you don’t want to mix it too much because it hardens the burger.”
Emile Castillo, chef de Burger Joint N.Y.

La clave fundamental para hacer un buen patty es molestarlo lo menos posible. En muchas escuelas de cocina y programas de TV se enseña que la carne se debe másajear bien para evitar que él patty se desarme. Cuento de vieja chismosa! Si la carne está bien fría basta con darle forma al patty con un poco de presión y usar fuego fuerte. No se desarma. Lo único que vas a lograr al amasar la carne es activar el colageno, que las proteínas se “peguen” entre sí y hacer que se vuelva dura y gomosa. Además el calor de tus manos ayudará a que la grasa se derrita, lo que provoca que se escurra mas fácilmente del paty resultando en una hamburguesa mas seca. ¿Alguna vez vieron como se hacen las salchichas industriales que es una especie de pasta que luego se solidifica? Bueno, un patty muy amasado termina con la carne convirtiendose en una pasta homogenea, que cocida tendrá una consistencia similar a una salchicha de viena o un chorizo, y no es la idea.

Un patty poco amasado tiene una textura suave, tierna, se desgrana en tu boca al morderlo. Ahí está la magia del cocinero, lograr que la carne no se desarme en la plancha pero si en tu boca. Otra ventaja es que al no tener una superficie homogénea quedan montañitas que se tostarán facilitando la reacción de maillard que aporta sabor y crocantes.

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Patty sin amasar a la izquierda con “montañitas”, vs patty amasado a la derecha, homogeneo.

Aunque ambos pattys tienen el mismo ancho, la superficie del patty poco amasado es mucho mayor debido a las irregularidades que tiene. Esto significa que hay una mayor superficie que quedará tostada y crocante y donde podremos sentir la combinación queso/carne, que a su vez se integrará mucho mejor gracias a la forma.

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La de la izquierda, amasada tiene un aspecto salchichoso, parece un chorizo casi y la superficie es homogénea. La de la derecha, sin amasar, casi que se desarma sola, y tiene irregularidades super crocantes donde entrará el queso.
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Comparación con una hamburguesa demasiado amasada y cocida. Una es densa, la otra no. En una el queso se integra, en la otra no.

*NOTA:  Nadie nació sabiendo y nos averguenza darle los créditos a quien se lo merece, no somos Nik! En nuestro caso mucha de la información de este y otros posts técnicos la tenemos gracias al genio de Kenji-Lopez Alt, egresado del MIT, escritor en Serious Eats y autor del libro “The Food Lab”, el best seller número uno en Amazon sobre cocina cientifica.

 

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13 comentarios en “Hamburguesas caseras, tip #2: la carne NO se amasa!

    1. Gracias por el link Guillermo, un groso Heston! Conocía la técnica, pero según Kenji si bien sale mejor así, es demasiado laburo en relación al beneficio. Al que no conoce la técnica mire el link que está muy bueno, y si lo hacen, pasen fotos! En cuanto a agregar sal antes o no, es una polémica brava, como con el asado!

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