Hamburguesas caseras, tip #1: ¿Cual es la carne ideal?

¿Cualquiera puede hacer una hamburguesa no? Posiblemente sea el primer plato que aprende a hacer los adolescentes. Y es cierto, cualquiera puede hacer una hamburguesa, ahora, hacer una buena hamburguesa es otra historia…

Como con cualquier plato en el que buscamos la perfección, cuantos más cuidados tengamos más rico va a salir, pero si querés saltearte algún paso porque te da fiaca, tranqui, no pasa nada.

La hamburguesa perfecta tiene cuatro elementos esenciales: el pan, el patty de carne, los toppings y las salsas. En esta primera serie de notas vamos a centrarnos en lo más importante: nuestra querida nerca.

TIP #1: Hacé tu propia picada.

Uno de los principales errores que se cometen al hacer hamburguesas es comprar carne picada en el supermercado. El producto no es tratado con amor, se manipula demasiado y nunca sabes que corte se usa ni qué cantidad de grasa tiene. Si de todas formas la querés usar comprá la picada especial, la común tienen demasiada grasa y tus pattys se encogerán demasiado. ¿Querés mejorar tus hamburguesas drásticamente? Pedile a tu carnicero que te pique roast beef. Si no partís de una buena materia prima cualquier cosa que hagas después no va a poder disimularlo, si me preguntan cual es el tip mas importante para hacer hamburguesas es este: no compres carne picada en el super.

Es imposible que una hamburguesa sea buena si no tiene buena nerca, pero esto no significa que haya que usar cortes caros. Un buen patty se define por su sabor intenso a carne, su textura tierna y un buen tenor graso. Una hamburguesa normalmente tiene un 20/30% de contenido graso, por lo que si usás un corte demasiado magro  vas a terminar comiendo una cosa seca. La grasa aporta sabor, jugosidad y ayuda a que el patty sea mas tierno, esta grasa no se quita!

Debido a esto muchos cocineros optan por hacer mezclas o blends de carne. Por ejemplo la tapa de asado tiene un sabor intenso, pero no es un corte demasiado tierno y tiene relativamente poca grasa, por lo que resultaría en una hamburguesa demasiado dura y seca. El lomo es muy tierno, pero es el corte vacuno con menos sabor y no tiene grasa. Si haces una hamburguesa 100% lomo sería una porquería seca y sin sabor. Y vas a haber gastado mucha plata para nada. Peor si mezclas el lomo con chorizo, como sugieren los de “Loco por el asado”, el chorizo es una carne procesada, apelmazada y muy condimentada, todo lo que no queremos que tenga una hamburguesa casera.

Como dijimos antes, el caballito de batalla es el roastbeef, pero pueden jugar con distintos cortes teniendo siempre en cuenta los factores grasa-sabor-terneza.  Una buena idea es guardar en el freezer recortes de grasa que quitan cuando limpian una colita de cuadril por ejemplo, para poder usar el día que hagan hamburguesas. Para intensificar la terneza de la carne pueden usar cualquier corte que se coma en bife, lomo, bife de chorizo, ojo de bife, etc.; aunque yo no lo hago nunca ni lo recomiendo, no se justifica la relación precio/beneficio. Lo que si hago a veces es guardar los retazos cuando limpio una pieza entera de lomo. Para intensificar el sabor se puede usar tapa de asado, vacío, ossobuco o cualquier otro corte guisero como el rabo. Por el lado de la grasa el roastbeef tiene una buena proporción, pero también va muy bien el asado o la falda. Mi mezcla de cabecera es 30% tapa de asado, 50% roastbeef y 20% de asado. Una de las hamburguesas mas famosas de Nueva York lleva 50% tapa de asado, 25% paleta y 25% lomo. En La Cresta usan vacío y roastbeef, en Francis Platz dicen que usan 100% bife de chorizo. Es cuestión de ir probando distintos cortes y ver que les resulta a ustedes.

Si bien le pueden pedir al carnicero que les pique los distintos cortes y luego mezclarlos en casa, esto implica demasiada manipulación (a menos que uses un solo corte, ahí el carnicero re va). Lo ideal es cubetear todos los cortes y mezclarlos, llevarlos al freezer un ratito hasta que estén duros pero no congelados, y luego picarlos en una picadora de carne (manual o automática). Si van a hacer hasta un kilo de carne (se calculan 150/200 gramos para una hamburguesa XL) también la pueden hacer picada a cuchillo (y es la forma en que mejor sale!), aunque en este caso deben trabajar en tandas para evitar que la carne tome temperatura ambiente. Con el calor la grasa se derrite y se vuelve una pasta, lo que estropeará la textura de nuestra hamburguesa.

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43 comentarios en “Hamburguesas caseras, tip #1: ¿Cual es la carne ideal?

  1. Hola gente, me re cebe con la pagina, estoy aprendiendo mucho sobre el tema, cual me enganche porque encontre una maquina de picar carne antigua en mi casa, la restaure y me puse a investigar por cuenta propia. Que ahora leyendo esta pagina me da una idea mas “cientifica” del tema.-
    Lei en otras paginas de recetas que algunos le suma un minimo porcentaje de alguna carne de cerdo, que tengo ganas de probar, pero que consulto si alguno probo y como le fue, y claro esta si es recomendable.-

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    1. ¿Para que le vas a poner carne de cerdo, que ganás? Si querés sabor, ponele tapa de asado. Si querés grasa… ponele grasa. A lo sumo ponele panceta si querés, pero no le veo mayor sentido.

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      1. Hola leno, al final para comenzar a incursionar en el tema me fui por lo clásico, probé con tapa de asado, y salieron de diez! La picadora anduvo muy bien y los PBT me salieron bien húmedos y esponjosos!
        Creo que conforme vaya pasando el tiempo iré probando hasta encontrar una receta que tenga mi impronta. Desde ya muchas gracias por la data!!! Sigo atento la pagina! Saludos desde Rosario!

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  2. Buenas! como va? tenía ganas de empezar a hacer mis propios blends en casa pero sin depender de tener que pedirle al carnicero que pique la carne, tienen alguna picadora de carne para recomendar? estuve viendo eléctricas y manuales, pero la verdad que no quiero decidirme por ninguna sin tener alguna recomendación. Muchas gracias!

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  3. Hola Leno!

    Es un diez la página! Mucha info para empezar a practicar.
    Consulta, un buen pan? Tenés receta de un buen pan? Algo esponjoso y creo que con humedad. Suma mucho darle un toque de tostado? Cuál es tu opinión?

    Muchas gracias, otra vez, gran página!

    Gonzalo

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  4. Hola Leno, ayer me pase como 3 horas leyendo todos tus laburos. Es excelente toda la pagina! Ahora entiendo porque me salian unas albondigas duras y no patties, jaja.
    Una pregunta, como unifico las distintas carnes picadas sin manosearlas mucho?

    Muchas gracias!
    abz

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  5. Hola parcero! primero que todo decirte que sos un capo, el blog esta brutal!, te puedo decir que es el primer sitio en Internet donde he encontrado tanta información productiva y especializada en el mundo infinito de las burger, te cuento que estoy a puertas de iniciar mi propio negocio, motivado e inspirado por las hamburguesas de burger joint, tuve la fortuna de vivir el año pasado en buenos aires y ese concepto de hamburguesas en mi país poco se ve, por eso quiero innovar, ahora me encuentro haciendo pruebas para definir la carne (tengo la suerte de tener a mi papa como carnicero:D), me gustaría probar tu mezcla, pero como sabrás en argentina los nombres y los cortes de las carnes difieren mucho con Colombia y me es un poco complicado explicarle al viejo como sacar estos cortes o donde están ubicados precisamente, aunque he leído en Internet es difícil definirlo, no se si me puedas ayudar de alguna manera con este tema… de ante mano agradecerte por tan valiosa información te aseguro que mi producto va a estar inspirado en tus consejos.

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    1. Gracias por tus comentarios! Buscá en google que hay “mapas” de los cortes de la carne en argentina, así tu viejo puedo ubicar donde están los cortes y usar algo parecido, suerte!

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  6. Un día hice con nalga y bondiola, pero le puse mucho condimento, y ademas pan remojado en leche y yema de huevo, estaban ricas pero no era lo que buscaba. La 2da vez después de leer mucho, hice una mezcla de roast beef, tapa y asado, y solo le puse sal y pimienta en el momento de cocinarlas en la plancha, pero me quedaron medias secas y partes duras. El picado lo hice en la procesadora porque no tengo picadora de carne, nose si tiene que ver eso. Espero consejos.

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  7. hola leno saludos desde paraguay el corte roast beef seria el mismo al que le dicen aguja o seria el bife ancho? la verdad que mucho ya busque y no le atino todavia creo…

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  8. Aprovechamos el feriado para hacerlas, junto con una receta de pan bastante simple, seguimos el consejo del roast beef y el condimento de la masala ahumada. el tiempo de cocción lo calculamos a ojo y no sobraron ni las migas para el perro

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