¿Que tiene que tener una buena hamburguesa?

 Las hamburguesas tienen la mala fama de “ser una pavada”, pero hasta el plato mas sencillo puede volverse un manjar si se usa la técnica correcta. Para calificar una casa de hamburguesas analizaremos la carne, los condimentos, la cocción, el pan, los toppings, y las guarniciones.

LA CARNE: El principal ingrediente de la hamburguesa es un disco de carne roja o patty. Los discos de vegetales no se como se llaman, pero hamburguesas seguro que no son. Para armar los patties se puede usar carne de vaca, cerdo y cordero. Algunos hacen “hamburguesas” con pescado o pollo, pero como no son carnes rojas nosotros tampoco las consideramos hamburguesas.

Las tradicionales hamburguesas de carne pueden armarse picando un solo corte como la paleta, o usar blends de varios cortes, como puede ser roast beef, vacío, tapa de asado, ojo de bife, bife de chorizo y lomo entre otros. Es muy importante que el porcentaje de grasa no sea inferior al 20% e idealmente debería rondar el 30% para que la hamburguesa sea bien sabrosa y jugosa. Los cortes de carne que se usen serán fundamentales para determinar el sabor del plato. Por ejemplo hamburguesas con contenido importante de vacío o tapa de asado tendrán un sabor mas contundente, con mas sabor a extracto de carne, que las que usan lomo.

La manipulación de la carne es otro factor importantísimo, demás está decir que toda casa de hamburguesa que se precie debe hacer su propia carne picada, esto lo damos por descontado. Una vez que tenemos la carne picada habrá que armar el patty y mientras muchas escuelas de cocina en argentina enseñan a amasar bien la carne para que actúe el colágeno, nosotros opinamos exactamente lo contrario. Al amasar la hamburguesa la carne se vuelve mas dura, gomosa, con textura de salchicha, y eso precisamente es lo que queremos evitar. Los argentinos siempre decimos que el mundo tiene que aprender como hacemos el asado; bueno, nosotros tenemos que aprender como los norteamericanos hacen las hamburguesas. Y no las amasan. El resultado de una hamburguesa menos manoseada es que sea menos densa y mas tierna. Además al ser mas irregular tiene imperfecciones, pequeñas “montañitas” que quedan super crocantes al cocinarse y que deja “valles” donde se acumula el queso, haciendo que se integre mejor. Una carne suave a su vez es indicador de carne picada recientemente, mientras que una carne compacta, dura y gomosa puede indicar un paso por el freezer. 

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Foto: Cortesía Serious Eats. La poco amasada (arriba) presenta textura menos compacta y mejor integración carne/queso.

LOS CONDIMENTOS ¿Que debe llevar la mezcla de carne picada? Acá hay dos bibliotecas, los fundamentalistas como quien escribe preferimos la hamburguesa sin nada, que tenga gusto a carne y listo. ¿Si no le ponés pimentón al bife de chorizo, por que se lo ponés a la hamburguesa hecha de bife de chorizo picado? Para mí la hamburguesa lleva lo mismo que los bifes: sal y pimienta. Pero una cantidad importante de hamburguesas, especialmente las locales, están repletas de condimentos, ají molido, pimentón, hierbas varias, curry. Son riquísimas igual, pero demasiado condimento tapa el laburo que se hizo al elegir el blend de carnes. Es como tomar un Johnnie de 12 años con coca cola, no es que esté mal, de hecho es muy rico, pero te vas a perder los principales sabores y aromas que caracterizan al producto Premium. Por eso, si se elige condimentar la carne, se debe hacer con moderación y sin que el sabor de las especias tape todos los demás sabores.

LA COCCIÓN: Este es un tema muy delicado, en USA se estila comer las hamburguesas jugosas, lo que técnicamente es muy peligroso. Ningún niño, anciano ni mujer embarazada debería comer hamburguesas jugosas ya que el riesgo de contraer síndrome uremico hemolitico con graves consecuencias (incluso la muerte), es real. Quienes están fuera de este grupo también son pasibles de enfermarse gravemente, aunque normalmente los síntomas son mas leves.

La realidad es que en Argentina donde se consume la carne bien cocida hay mas casos de SUH que en USA con sus hamburguesas jugosas. Es una cuestión de manipular bien los alimentos, cosa que evidentemente acá no hacemos bien. Moraleja: si querés probar las hamburguesas jugosas recomendamos hacerlo de viaje en algún lugar prestigioso. Acá conviene comer las hamburguesas cocidas a menos que lo hagas en un lugar donde vos sepas que es seguro

Ahora, cuando decimos cocidas tampoco decimos que estén hechas una suela. Si bien por seguridad se aconseja comer la carne con color gris, es deseable que se note la presencia de un liquido transparente al moderla o apretarla; esto no es mas que nuestra querida grasa. Si se cocina demás el patty y se pierde esta grasa líquida la hamburguesa será un bodoque de carne dura incomible.

EL PAN: Debe ser casero, nada de porquerías industriales. Es fundamental que tenga una miga suave, esponjosa y con buenos alveolos, pero a su vez que se banque el jugo de la hamburguesa sin deshacerse. Idealmente debe estar levemente tostado, para lograr un juego de texturas con los aderezos y la miga suave.

LOS INGREDIENTES O TOPPINGS: Habiendo cientos de cosas para ponerle arriba a una hamburguesa hay que ser muy aburrido para pedirla “sin nada”.  Una hamburguesa con queso y panceta jamás puede fallar y nos encanta; pero valoramos a los locales que prueban combinaciones mas arriesgadas y que funcionan. Obvio que como todo en la vida la clave es el equilibrio. Está bueno que el sandwich tenga toppings originales, pero estos no deben opacar a la estrella del plato que es la carne; y tiene que tener un mínimo de sentido, tampoco es cosa de hacer una paella y tirarsela encima a una hamburguesa. Para que una hamburguesería realmente se destaque debe tener un sandwich de autor que nos haga volver una y otra vez. ¿Donde están las atrevidas?

LAS SALSAS Y GUARNICIONES: Los aros de cebolla serán muy ricos y simpáticos, pero la guarnición por excelencia de las hamburguesas son las papas fritas; y si querés ser una buena hamburguesería tenés que servir buenas papas fritas, no hay otra. Es increíble como algo tan fácil de hacer como las papas fritas se hagan tan mal en nuestro país, no tiene mayores secretos: doble fritura, aceite limpio y que queden crocantes y poco aceitosas. Obviamente que donde hay papas fritas debe haber alguna salsa; la mayonesa, ketchup y mostaza están muy bien para Mc Donald’s, nosotros queremos mas! Alguna buena salsa casera es lo ideal, si es picantona, aún mejor. Y si no por lo menos copate con tener alguna mostaza de calidad o una botella de sriracha.

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12 comentarios en “¿Que tiene que tener una buena hamburguesa?

  1. Pero si las hago caseras, picando la carne yo mismo, tampoco las puedo comer jugosas? por qué puedo comer el bife de chorizo crudo y la hamburguesa de bife de chorizo no?

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    1. Juanca, ya vamos a hacer un post especifico sobre el tema, pero rápidamente es así: lo que te intoxica es la bacteria e-coli, que está en la caca. Las bacterias son mini bichitos, no penetran mucho en la carne (a diferencia de los virus). Si se salpica el bife de chorizo con caca (por mala manipulación del frigorífico o porque el carnicero no se lava las manos), vos al cocinarlo por fuera matas todos los bichos, entonces adentro por mas que esté crudo no pasa nada. Ahora si vos a ese bife manchado con caca lo picás, lo mas probable es que algún pedazo contaminado quede adentro de la hamburguesa, y si vos no la cocinas bien te vas a comer la bacteria viva y te vas a enfermar. Dicho esto yo siempre las como jugosas en casa y todavía no morí. Pero como comunicador no me queda otra que recomendar “no hagan esto en sus casas”. Es arriesgado, y si hay chicos o ancianos es casi una locura.

      Si querés hacerlo de todos modos, la forma mas segura es comprar un pedazo entero de carne, quitarle la capa exterior y picar solo lo de adentro (como si fuera un ananá imaginate).

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  2. Hola, como estas, soy de Colombia y tengo un local de hamburguesas y mi blend que utilizo es paleta y morrillo, 80-20 en él orden, pero se me encogen mucho las carnes, la combinación es buena? o tendrías una recomendación mejor, te agradezco.

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    1. Hola! No conozco los nombres de corets de carne en Colombia, pero si se encoge mucho es porque a) tiene demasiada grasa y/o b) la cocinás demasiado tiempo. La grasa se derrite haciendo que la hamburguesa pierda tamaño y la sobrecocción hace que pierda humedad con el mismo resultado.

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    1. Hola María, busca en google ¨cortes carne argentinos¨y ahí te sale el dibujo con los nombres de las partes del animal (cortes).

      Saludos

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    1. Si a vos te gusta así está ok, pero el marinado tapa el sabor a carne y aporta humedad que puede jugarte en contra. A lo mejor marinar la pieza entera y después picarla… pero en principio diría que no.

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      1. Vale te preguntaba porque planeo lanzar en mi negocio hamburguesas soy de Venezuela y he leído todos tus consejos y de verdad es que es algo nuevo para mi y para la zona donde estamos aqui todas las hamburguesas son amasadas muy condimentadas Pero Bueno probaré de las dos forma y te aviso y si hablaba de marinar la pieza entera antes de picar y moler , muchas gracias por tus consejos y buenísima la pagina saludos
        Pd: el video de consejos que hiciste con el dueño de la birra bar fue lo máximo ayuda muchísimo

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